Le alghe - o più appetitosamente, “verdure del mare” - consistono in certe specie di alghe marine come la kelp, rockweed, gulfweed, e laver. Quando le alghe sono fresche, il loro gusto è come quello della verdura salata; quando sono secche, comunque, il gusto è salato.
Anche se (a parte qualche popolazione delle isole Britanniche) gli occidentali dal tempo dell’antica Grecia hanno costantemente ignorato le alghe come cibo, i Giapponesi le hanno apprezzate a lungo. Usano kelp e nori (Porphyra laciniata, P. tenera, e P. umbilicalis) per avvolgere il sushi; kombu (Laminaria japonica - conosciuta come l’alga gigante) per zuppe e brodi e per avvolgere i pesce essiccato; wakame (Undaria pinnatifida) per zuppe e insalate, e da spargere sopra i piatti; hijiki (Cystophyllum fusiforme) per rosolare e friggere in tempura; agar come un agente fissante. Nell’Occidente, il “muschio Irlandese,” o carrageen, è un alga che è risorsa di carrageenin ed è uno strumento per addensare olio, formaggio, e simili. Laver è stata tradizionalmente cotta in torte dagli Irlandesi, e la laver verde è usata come una verdura cotta. A seconda della varietà, le alghe possono contenere molto beta-carotene e vitamina C, e tutti i tipi contengono molti minerali.