Molti funghi originari dell’Oriente non sono disponibili solo secchi e in scatola ma possono essere trovati anche freschi nei mercati di tutto il mondo. Forse il più conosciuto di questi - e sicuramente il più disponibile - è il fungo marrone Giapponese o shiitake (Cortinellus shiitake). Una volta cresciuto solo in Giappone introducendo spore in un tipo locale di quercia locale, questo fungo è ora coltivato negli Stati Uniti - su tronchi artificiali. Lo shiitake ha una forma ad ombrello, di colore marrone-nero, e di consistenza decisa; ha un gusto valente perfetto per la rosolatura. Suo cugino, il fungo nero Cinese (Lentinus edodes), è di colore marrone-marrone chiaro. Conosciuto come il “fungo invernale” in Cina (come il shiitake, che cresce anche lì), come nella maggior parte dei funghi il suo gusto si intensifica con la seccatura.
Il enokitake (Flammulina velutipes), o talvolta enoki (il loro posto è sui ceppi dell’olmo cinese chiamato enoki), è un fungo con gambo sottile e una piccola cappella, che cresce in gruppi e raggiunge anche i 10 cm di lunghezza. Il suo sapore delicato è utilizzato in molti piatti asiatici, ma è apprezzato soprattutto quando mangiato crudo nelle insalate. I funghi enokitake sono ora coltivati in California. Un altro fungo coltivato è il fungo paglia (Volvariella volvacea) che è piccolo, di forma rotonda, e cresce sulla paglia, dalla quale sviluppa il suo gusto terroso distintivo. Questi si trovano freschi solo occasionalmente, e mai secchi, ma sono solitamente disponibili in scatola.
Raramente trovato fuori dal Giappone è il matsutake (Armillaria edodes), un fungo spesso, carnoso e delizioso molto popolare e anche molto costoso. Un ultimo fungo asiatico è il fungo nuvola (Auricularia auricula e A. polytrica), meglio conosciuto negli Stati Uniti come “wood ear” ma anche come “tree ear,” “Jew’s-ear,” e “black tree fungus.” Questo fungo è altamente considerato per le sue proprietà medicinali (sembra che diluisca il sangue) dai Cinesi, che l’hanno anche incorporato nella loro cucina per almeno 1.500 anni. Si trova soprattutto nei mercati Asiatici negli Stati Uniti.