Il concetto base della preparazione del pesce in Giappone è suggerito dal seguente proverbio: “Mangialo crudo prima di tutto, poi griglialo, e bollilo per ultimo”. Per amplificare, si pensa che il gusto e la consistenza del pesce sono apprezzati di più quando è molto fresco e mangiato crudo. Se il pesce è un pò meno fresco allora il suo gusto migliore viene prodotto cospargendolo di sale e grigliandolo. Se il pesce non è fresco, allora è meglio bollirlo con i condimenti, come salsa di soia o concentrato di semi di soia (miso).
Il Nigiri-sushi, preparato mettendo una fettina di pesce crudo su un boccone di riso condito con aceto arrotolato, è recentemente diventato popolare internazionalmente. Ma il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce fermentandolo nel riso bollito. Il pesce salato e messo nel riso è preservato dalla fermentazione dell’acido lattico, che impedisce la proliferazione dei batteri che portano alla putrefazione. I gusti si inaspriscono durante il processo, e il pesce è mangiato solo dopo che il riso decomposto è stato ripulito.
Questo vecchio tipo di sushi è ancora prodotto nelle aree intorno al lago Biwa nel Giappone occidentale, e tipi simili sono conosciuti in Corea, Cina sudoccidentale e Asia sudorientale.Infatti, la tecnica ebbe origine in un processo di preservazione sviluppato per pesce d’acqua dolce pescato nel fiume Mekong e si pensa che si sia diffuso in Giappone insieme alla coltivazione del riso.
Un unico sviluppo del quindicesimo secolo ha accorciato il periodo di fermentazione del sushi ad una o due settimane e fatto sia di pesce che di riso commestibile. Come risultato, il sushi è diventato un cibo popolare, unendo il pesce con il tradizionale cibo principale, il riso. Il sushi senza fermentazione è apparso durante il periodo Edo (1600-1867), e il sushi è stato finalmente unito con il sashimi alla fine del diciottesimo secolo, quando il tipo arrotolato a mano, il nigiri-sushi, è stato creato. Vari tipi di sushi arrotolati sono stati creati, come il norimaki, nel quale il riso e le verdure bollite sono arrotolate in strati sottili. Inoltre, i risoranti di sushi sono diventati popolari durante questo periodo. Offrivano condimenti e involtini di diversi tipi a seconda dei gusti dei clienti. In questo modo, il sushi è cambiato dal suo stile iniziale di cibo conservato a cibo veloce.